炒菜时，如何才能不粘锅

经常下厨做饭的人，肯定很烦恼粘锅，特别是做鱼，不好看，还难洗锅。

有人说他炒肉丝的时候，总是会粘锅，在网上买了一个不粘锅也是粘锅，他说都快烦死了，这个事情我之前也碰到过。

后来还特地在网上查了一些方法，网上都说想让肉丝不沾锅，需要“热锅冷油”，我试了N年，也没搞定，还是沾锅。

还有拿生姜片擦一下锅边，我也试着弄了，但还是一样没有效果，最终都是会粘锅，

还有说放油后，撒一点盐，这个方法也不行，不过如果这个防止油飞起来挺管用的。

我个人不喜欢用不沾锅炒菜，不好吃，还是大铁锅好，

后来才知道，热锅凉油是有讲究的，不是简单的把锅烧热，再倒入油翻炒，这样是错的，还是沾锅，

所以今天厨娘把自己亲自试出来的方法教给大家，让炒菜不会粘锅，大家可以去试一下，

首先，擦干净锅，放到灶上，开大火，倒入少许油后，把锅转一下，让油充分的沾到锅上，然后把多余的油再倒回油壶。

接着，把锅再烧热一点，有少许烟冒出，温度大约200度，可以红外线测试仪测量。

最后，再倒入油（冷油），立刻下肉丝，绝对不沾，就算你给肉丝上裹了淀粉，也不会沾的。

炒菜要热锅热油，还是热锅冷油

1、炒菜到底要热锅热油还是热锅冷油，这个具体要看炒的食材是什么，不一样的食材炒制的方法就不一样的。

2、热锅冷油：就是将锅烧热，再倒油。热锅冷油，菜炒可以炒熟，不会有生油的味道。这种方法一般炒蛋类食材比较好，热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。

3、热锅热油：当炒猪肉、牛肉的时候，用热锅热油比较好，原理是油热使原料迅速上浮，可以起到不粘锅底的作用，这就是热锅热油的好处。

拓展资料

1. 热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。

2. 还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油，把油烧热以后晃动锅子，让热油涂满锅的四壁，再倒出来；然后重新倒适量的温油或冷油下锅，也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。

3. 热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。

热锅冷油法，是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法。
好处：原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制、者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅，防止原料破碎的作用。

如果用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。

如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重的造成烹调失败。

鱼肚子内的黑膜是什么

海鱼、河鱼，其腹内两侧壁都有一层薄的黑色膜衣。

网上说这是鱼腹中各种有害物质的汇集层，是最腥臭、泥土味最浓的部位，吃了还对人体有害。你以为鱼是武林高手啊，还能将全身毒素汇集到特定区域。

其实，鱼肚子里的这层膜学名叫“腹膜脏层”，也有叫“内膜脏层”，它存在于鱼腹壁和内脏之间。这层膜也有非常大的作用。腹膜能够包覆大部分腹腔内的器官，有吸收撞击、保护内脏的效果；它还能分泌黏液润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦。所以，这层膜其实是起到润滑和保护内脏的作用。

很多人看到黑色，就会认为是污染严重的标志。实际上，腹膜内膜的颜色是由鱼体内黑色素含量决定的，比如鲤鱼的内膜黑色素密度为4度，而鲫鱼为6度（度数越高，颜色越深）。不是所有鱼都有黑膜，鲫鱼、草鱼、花、白鲢鱼、罗非鱼等都有“腹膜脏层”，强烈建议去除掉，不要吃，而且可能被污染的水养的鱼黑膜要厚一些。但鲶鱼、黄辣丁（黄骨鱼）等是不会有黑膜的，就算在污染的水中养出来的，也没有黑膜。

鱼肚子里的黑色膜能吃吗

既然这层黑衣与污染多少没有关系，那么这层黑色膜衣到底能不能吃呢？

这层膜的颜色只是色素细胞沉积而已，并不是污染物，所以，它是可以吃的，并不会有很大的安全问题。

不过，这层膜主要是由脂肪细胞组成，脂肪含量很高，也会更容易富集一些脂溶性的污染物，倒并不是健康的选择。但这并不是这层膜独有的问题，所有脂肪含量高的组织都会有。当然，你去正规地方买的鱼类大多都是安全的，也不用太担心。

至于你到底要不要费劲去掉这层黑膜，建议是：

如果你不嫌麻烦，就把它去掉；如果嫌麻烦，就一起做了吃呗，反正也没多少，吃了也不用太担心。

因为鱼肚里的黑膜毕竟有鱼腥味，看起来不好看，推荐还是清除掉，不要吃。

经典菜品视频

新买铁锅怎样变成不粘锅，一个技巧轻松搞定

爱吃茄子的要收藏，不红烧不过油，鲜香解馋

炒茄子时，先放油就错了！茄子难怪又黑又油

虎皮青椒最好吃的做法！做虎皮不用油，制作详细